甜口酱油好吃吗？
甜型的酱油又称为“白醋酱油”，主要用来调味使用。 按照制曲方式的不同，酱油可以分为“固态发酵酱油”和“液态发酵酱油”。其中，固态发酵酱油的酿造过程是：黄豆→泡水软化→磨碎成粉→加入面粉→培养出孢子菌→长出毛霉→加入食盐→制成酱块→发酵成熟。而液态法酱油则是通过微生物发酵直接发酵高盐稀态大豆原料而成。
与生抽、老抽等酱油不同，甜型酱油的主要原料是大豆跟小麦。这是因为制作过程中添加的有糖化酶。根据添加的糖化剂不同，又可以分为“白砂糖酱油”“麦芽糖浆酱油”“淀粉糖浆酱油”等等。
因为工艺流程的区别，所以最终得到的酱油风味特点不尽相同。以常用的“白砂糖酱油”为例，在发酵的过程中，原料中的糖分大部分被酵母菌分解成了酒精及二氧化碳，其余少部分则转化为了醋酸。因此这种酱油味道偏咸鲜，并带有怡人的酒香味儿以及浅浅的酸味。 而“麦 芽糖浆酱油”是在前者基础上多加了一个蒸煮工序，将原料中的淀粉充分水解为单糖后得到了一种黏稠的汤汁。由于糖类的浓度较高，所以微生物的生长受到抑制，发酵时间相对加长，这就使得成品中乙酸含量更高一些，酒味更淡，酸甜比例也刚好合适。 虽然工艺上属于酿造酱油，但其中的氨基酸态氮的含量却是有限制的。国家标准规定，固态法发酵的酱油氨基酸态氮的含量不得低于0.45克/100毫升；而液态法的酱油氨基酸态氮不得低于0.35克/100毫升。只有达到这个标准，才能被称为“高品质酱油”。
无论是固态还是液态发酵的酱油，经过一段时间的储存之后，其品质都会得到提升。这是因为细菌会在容器内形成固定菌群，从而持续不断地进行着“发酵-乳酸菌发酵-自然酸败”的过程。这个过程会使氨气进一步挥发，产生独具风味的醇甜香气；同时，也会使氨基酸态氮含量继续增加，达到一个更为理想的水平。所以我们在选购酱油的时候，如果看到标签上标注着“佳品”“特级”等等字样，不要怀疑！这些就是评判酱油品质的权威指标。