上海面怎么煮好吃？
“上海面”这个概念可能有些泛，我这里说的“上海面”特指用压面机压出来的细面/切面，而不是手擀的面条。 用压面机制作的上海面，是最容易出错却最难做出好吃的面条。很多朋友都做不好上海面，不是做老了就是做黏糊了。 我总结了一下自己的失败经验，大概有以下几种原因：
1. 面粉和水的比例不对 2. 和面的手法不对 3. 揉面不够松软（发酵）
4. 压制面食时，蒸盘里的面团湿度太大 5. 蒸制的时间不当
6. 过冷水的时候，冷水的温度太低 7. 过凉水的速度过快
8. 淋麻油的方式不对 9. 煮面的火候不对 10. 捞面的动作不到位
现在，我们来逐一解决这些问题，做一道完美的上海面！
【原料】
普通面粉500g、盐1茶匙（5g）、水240ml
【做法】
1. 把面粉和盐一起倒在案板上，中间开一个洞，将水慢慢地倒入，一边倒一边用筷子搅动，直到所有干面粉都吸饱水分（约10min）；
2. 盖上保鲜膜，让面团静置松弛1小时；
3. 从冰箱取出后，不需要解冻，直接放入压面机中压成片状；
4. 将切好的面片横着叠放，用刀切成细条，放在碗里备用；
5. 在锅内注入适量清水，大火烧沸后将面条放入锅中，再次煮至沸腾，然后加入适量凉水，使水温降低一点即可；
6. 待面条熟透后，加入少许葱花及香菜末，并淋入适量香油或者熟菜籽油搅拌一下就可以啦。
Tips：
① 我用的压面机型号是【东方牌DYM-25型】，朋友送的礼物，已经使用很多年了，真的很耐用。虽然这款机器的规格参数上额定功率是300W，但是实际运作起来感觉不到有那么大的功率，整体还是很柔和的。第一次使用的朋友不用担心，操作很方便易上手。
② 很多人在做上海面前都会犯一个错误，那就是在调面的时候加了太多的鸡蛋，这样不仅会使做出的上海面过于软烂，而且也不营养。正确的做法应该是鸡蛋只取蛋黄部分，并且和面粉的比例为1：2。
③ 很多厨房用品都不是越新越好用的，我的压面机用了好多年一直很好用，就是因为每次使用完我都仔细清洗并擦干水分。