叉烧炒什么好吃窍门？
1.选肉 有很多人说选梅头（靠近鸡脖子那里的肉），但是个人经验是，那里有很多骨头，很难处理。其实最好吃的部位是鸡翅，特别是翅中，肉质鲜嫩，又有一定的纤维感。 选肉的时候要注意看颜色，要红润、有光泽的。同时注意观察，如果表面干燥，说明腌制过了；如果有水珠，说明刚刚宰杀，很新鲜。 买来的肉先处理一下表面的细毛。
2.腌渍 用冷水将鸡肉浸没，水里可以适量加盐，有助于去腥入味。大约半个小时以后，鸡肉会充分泡软和浸透，用手轻轻揉搓一下，更入味。 这里要注意有两个关键环节：
① 盐不要多，稍许即可。如果后期味道不够，可以再加一点，但是口味太重就不好了。
② 一定要彻底晾干水分，这一点非常重要！否则就会油腻腻的，影响口感。 如果能准备一些八角、桂皮和香叶会更好，用热油爆香后，加入到调味料里，会有更好的效果。
3.烤制 烤箱预热5分钟，上下火200度。把处理好的鸡肉平铺在锡纸上，盖上盖子，烤盘上可以放一块豆腐或年糕垫底，用来烤制时避沸水和油星。
【注意】这里不需要加水，因为事先浸泡和腌渍的时候已经加过水了哟~ 烤盘上还可以用不锈钢碗垫起一块来烘烤，这样防止粘盘。 接下来就是等待啦……4.炒制 用清水清洗干净浮沫和杂质。 锅内放油，五成热时，加入葱段、蒜片、干红辣椒段一起爆香，然后倒入鸡肉爆炒。
这时候可以尝一下咸淡，适当调味——记住，这个时候还不需要过多加盐！ 因为之后还会有二次焖煮的过程呐。 当汤汁收尽，鸡肉熟透，就可以出锅咯~~