土豆为什么心变黑？
一颗紫心土豆，无论是将其带皮煮熟还是去皮烹饪，其果肉都维持紫色。但当我们把没有煮熟的紫心土豆切开后，其果肉就有可能会变黑。这是因为紫心土豆的果肉所含的花青素，花青素酶和氧化酶都存在于细胞的细胞液中，细胞被破坏后，细胞液相互混合，花青素在氧化酶的作用下，被空气中的氧气氧化，颜色变蓝，最终变成深褐色或黑色。
削掉紫薯的表皮或者将其煮熟烹饪后就不会变黑，这是由于土豆表皮的细胞是完整的，花青素酶和氧化酶被细胞结构阻隔，不能接触空气，而土豆熟的过程中，温度会破坏细胞结构和酶的活性，所以已经熟了的土豆，切开后也不会变黑。