腌排骨放盐有什么作用？
盐的主要成分为氯化钠，它能溶解肌纤维，使蛋白质在浸渍过程中从肌肉纤维中溢出，使腌肉鲜嫩味香。同时，氯化钠溶液呈中性反应，有利于一些微生物繁殖，能将蛋白质和脂肪分解，所以，用盐腌肉能分解肉类的部分组织结构，并渗入肉内，增进腌肉的鲜香和风味。
在腌肉过程中，盐能使杂菌繁殖受到抑制，但不能杀灭杂菌，如果食盐浓度为10%～15%，在2～8℃的温度下，肉类可保存35～60天。如果食盐浓度为18%～20%，在20℃温度下放置3个月，除了乳酸菌外，其他杂菌均不能繁殖。由此可以看出，用盐腌肉时，食盐浓度和温度是控制杂菌繁殖的主要因素。