牛胃哪个好吃？
这个问题太宽泛了，就好比在问“苹果这个水果哪个品种最好吃”一样，没有定论的。 牛的品种、生长环境、年龄、膘情、毛色、进食情况等都会影响牛肚的口感，甚至牛本身的心情（是否正在发情期）都可能会导致牛肚质量发生变化……所以这玩意儿实在没法给出一个让人信服的答案。 但通过长时间的观察和试验可以把不同情况下的不同部位口感做一下归纳和总结，方便大家选购的时候做个参考： 以我们店里为例，通常把牛肚分为四个部位来售卖——
1.百叶结 2.牛百叶(头层) 3.牛百叶(二层) 4.毛肚(反卷边) 先说一下普遍公认的最好的牛肚，也就是很多人口里常说的“百叶”，其实指的就是牛胃里面的百叶结，因为经常会有油水从上面滴落下来，所以在购买的时候一定要看清上面的油脂，如果太多就说明不新鲜了。好的百叶结应该是薄薄的，半透明，有小臂大小，表面有细密的网状纹路且层次多，用手捏起时柔软且有弹性。这样的百叶结无论是用来涮火锅还是爆炒都很棒。 再来说说很多人不认识也少有人买的“牛百叶”，其实指的是牛胃里面的那一层皱褶，由于这层牛百叶是由许多细小的胃肠皱褶重叠而成，所以看上去很薄而且富有韧性，用剪刀剪成小块用来炒着吃是最合适的，也可以用来涮火锅。新鲜的牛百叶应该是浅黄色的，如果颜色太深就说明不新鲜了。
最后是毛肚，也就是反卷边卖的比较好，这是因为反卷边的营养密度最高，纤维感最强，吃起来最有嚼劲，最考验牙口。判断毛肚是否新鲜有几个简单的方法：看，看看有没有发红的地方；摸，摸一摸表面的颗粒是不是又小又硬；刮，用手指甲刮一刮，如果有刮痕说明不新鲜；撕，如果是新鲜的毛肚很容易撕开且不易扯断。