怎么烀羊腿好吃？
以前吧，老北京讲究吃“烤羊尾”。《燕京杂记》里提到这玩意儿，说是“以木炭火炙熟，皮酥肉腻，异香扑鼻”，但现在的烤羊尾多半是炸的，酥脆得跟点心似的，别说味道怎么样，就连原来那股子香味都寡淡的不像话。 也有用“烀”字的吃法——烀猪头、烀鹅、烀毛蛋……唯独没听说过有什么烀羊头的吃法。不过要是有，想必也是前清的规矩了。今时今日，想吃上那么一口热热闹闹、香喷喷的烀羊头可不是容易事儿。
我小时候在丰台住过几年，那边有个洪泰茶馆，卖豆浆、豆腐脑、小饼卷炒肝儿，还有老北京的风味小吃咸菜丝、豆汁儿、焦圈儿之类的。有一回我早上去得晚了，赶着上学，就在门口买了一个驴打滚儿、一个豆包、两朵莲花白，就着茶吃了。
离开的时候天色不早，想起母亲最爱吃羊头，便想在这里买上一个回去给她孝敬孝敬老太太——当时我还不知道哪有卖烧羊肉的，以为只有洪泰这样有档次的地方才有得卖呢。
进了门，看见卖主儿是个四十上下的胖女人，白白净净的脸，梳着一个高高的发髻，身穿一件干净利索的白衬衣，看上去倒像个精明能干的主家。我说我要买两个羊头，她就告诉我直接到后边买就行了。
到了后边，我看见一个大铁锅，锅里“咕咚咕咚”直往外冒泡泡；旁边放着一个盛满铁锈汤的大碗，上头搁着一块青砖，看起来像是用来涮羊头的。果然，那女的一见我就问我是不是要涮羊头。我说是，就要端碗来。她拦住了我，说这碗可没那么好刷。我问她该怎么涮，她说先拿热水焯一下，再拿酱油、醋、花椒、大料、辣椒糊糊炖烂就可以了。
我信以为真，拿着碗高高兴兴地回家了。到家一闻，啥味儿没有。我再一细看，那些所谓的水草、香菜都是假的。原来这东西根本不用清水泡，也不需要什么调料，直接用文火把骨头汤里的营养成分熬出来就好了。
等我把这事告诉母亲，她已经笑了半天了——她说，你想吃羊头，你就不会自己买啊！ 我后来才知道，除了洪泰这种地方，一般大馆子是没有卖羊头菜的。买上一块手把羊肉还得费事扒拉半天，想吃个涮羊肉那更是难上加难——得去找吃爆肚的。 小馆子就更别提了，连个像样的炒菜都没几个。我当时只知道北京没有好吃的羊头，却不知道外地更没有。等我后来出了北京城，来到内蒙古，发现这里的羊头菜比北京的炒菜还要丰盛。
内蒙的羊头吃法分清水煮和酱腌两种。清水煮的吃法比较简单，就是白水汆丸子，这肉吃起来又嫩又香。要是放点茴香和花椒，那叫香头，更好吃。 酱腌的吃法就比较麻烦了。首先得把羊头卤制入味，然后切成薄片，放在葱花油(葱末调油)里一拌，再加上盐、味精、胡椒粉，香喷喷！ 这吃法跟我后来在宁夏中卫吃到的“焖盘子”差不多。所谓“焖盘子”就是用酱好的羊肉夹在两块面饼中间，再往上面浇一勺汤汁儿，合起来啃着吃。
其实，北京人也不是没吃过好东西。我曾经在雍和宫附近的一个小胡同里吃到过一顿正宗的蒙古烧烤。那羊肉膻而不腥，又嫩又甜。老板跟我说，他原本是个厨师，自从开了这家小店，他就只负责杀牛宰羊，烧柴火锅，其他的事儿一概不管。 他家的锅据说是蒙古来的，锅底有一层厚厚的黑渣，那是烧柴火的痕迹。锅里面铺着一层薄薄的土豆片，上面漂着翠绿的洋葱和大块儿的羊肉。那顿饭我吃得醉醺醺的，连说了好几句“妙绝”。