熏肉煮什么好吃？
我吃过的好吃的“炸酱”有两种，一种是老北京的炸酱，一个是东北的炸酱。 先说说老北京的炸酱吧。要讲到好吃的炸酱，就不得不讲一个人，那就是“炸酱皇帝”——袁枚。他在《随园食单》中详细论述了炸酱的做法。 袁枚是江苏江宁人，也就是今天的南京，所以他的做法和现在北京人做的炸酱不完全一样——他用的豆子是黄豆（现在的做法会用绿豆），而且没有“酱”这一说，而是“酱糊”；他也提到了“酱油”，但主要的作用并不是上色，而是为了调味。此外他还强调，做炸酱最重要的不是锅，而是铲子——“用铁铲翻搅最妙。若用水锅，则汤水浸在锅内，全无香气……且易糟臭。” 袁枚的炸酱最妙的地方在于调和，所谓“五辛作臊”、“六熟成香”，说的就是姜葱蒜等五辛做肉馅的膻腥之味，而用芝麻酱、花生酱、辣椒油之类的香料调料将各种食材的味道融合在一起。
最后，好的炸酱应该颜色深红，“亮如朱砂”，不能发黑，不能混浊。吃的时候，要有“干稀适度之感”，不能太软烂，有嚼头。 我吃过最好吃的炸酱是来自一位台湾朋友寄给我的，他说这是他在北京最爱吃的小馆儿里的酱。这酱拌饭吃得筋斗，我吃了两碗。
至于那小馆儿在哪儿，他已经忘记了。 再来说说北方的炸酱。我在辽宁朝阳待过一段时间，那里的人也吃炸酱，不过做法略有不同。在那段时间，我每年都能吃到新鲜的豆角，这种豆角特别细长，很嫩，不用炒，直接做成炖菜或者馅都特别好。
他们把炸酱称之为“豆瓣酱”，做法和南方差不多，只是多用黄豆酱，而少用香油。他们拌饭的酱一般都是自己做的，豆腐乳、韭菜花儿、豆腐渣什么的掺在一起，浓香四溢，口感丰富。 用刚出苗的小豆苗拌着这样的酱料吃，那个味道真的让人忘不了。