什么青菜好吃营养高？
蔬菜中既含有丰富的营养素，也包括许多独特的活性成分。其中一些营养成分具有重要的生理功能，而部分活性成分更是对维护人体健康有着重要作用。 今天我们就来聊一聊这些“养人”的营养素和活性成分吧~ 你一定想不到，在小小的蔬菜之中，竟然可以找到人体所需的大部分营养物质。 维生素可以说是蔬菜中最著名的“营养素明星”了，其中维生素C、维生素B族以及维生素A都是公认的“抗氧化小能手”，能够对抗体内自由基的侵害； 而叶酸、胆碱以及叶黄素等则是促进大脑发育和提高视觉功能的重要成分[1-3]。 除了水溶性维生素，蔬菜中还含有多酚类、黄酮类及植物甾醇类等脂溶维生素，对于维护皮肤黏膜的健康、调节免疫功能都有着重要作用。
蔬菜中的矿物质含量也颇为可观，如钾、钙、镁、铁、锌、铜、硒等元素都可以在蔬菜中找到。其中，富含钾的菠菜可以很好地弥补因水果摄入不足引起的钾缺乏；而含钙量丰富的芥蓝则能够帮助维持血管健康、增强骨骼硬度。 对人类而言，膳食纤维是除蛋白质和维生素之外第三大必须营养素。它既不能被人体吸收利用，也不能为人体提供热量，但却是维持肠道健康、控制体重、预防疾病不可缺少的物质。 蔬菜中含有多种膳食纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶以及树胶等。其中，纤维素虽然不能被人体吸收，但它仍然发挥着重要的生理功能——
例如，它可以吸附水分增加饱腹感，还可以刺激肠壁，增加肠道蠕动，从而起到润肠通便的作用。纤维素还能与胆固醇结合，有效降低有害分子的血清浓度，从而起到预防动脉硬化、高血压等疾病的作用[4]。
不论是从饮食还是保健的角度来看，蔬菜都具有不可替代的重要性。而我们平时所吃的蔬菜中，其实已经含有非常多的维生素和矿物质，因此无需再额外补充。 但需要注意的是，有些蔬菜中含有草酸，它会阻碍机体对钙、铁以及其他微量元素的吸收。所以在食用蔬菜的时候，要注意减少草酸的摄入。
含草酸较多的蔬菜有：菠菜、苋菜、空心菜、芥菜、茭白、竹笋、韭菜等。如果在炒菜之前先焯一下这些蔬菜，就可以除去大部分草酸。 对于需要补钙的老人和孩子来说，可以选择含草酸较少的蔬菜，比如土豆、茄子、番茄、胡萝卜、莲藕、山药等。 当然啦，蔬菜也不宜多吃，如果过量摄入同样会给身体带来不良后果。例如进食过多的亚硝酸盐可能会造成胃肠不适，甚至引起中毒反应；
而吃太多的纤维食物则会加重胃肠负担，导致腹胀、腹泻等情况出现。 蔬菜水果虽营养丰富，但也需要合理控制摄入量。建议每天摄入新鲜蔬菜300g左右，水果200g。