红珍鱼怎么做好吃？
红鳟鱼（Salmo gairdneri）属冷水性鱼类，原产于欧洲，目前世界各地均有养殖，中国主要分布于西北及华北地区，在青海、山西等地有天然水域生长。因其体色鲜艳，且肉质细嫩鲜美，富含高蛋白和高氨基酸，因此深受消费者青睐。 目前对于红鳟鱼的研究多集中在营养与代谢方面［１～５］；而在遗传育种、繁殖技术、疾病防治和饲料研发等方面研究较少。关于红鳟鱼的食用制作方法更是少有报道。
1 材料与方法 ［1］试验动物：体重为500g左右的健康的雄性红鳟鱼60尾。 ［2�食材：姜、葱、蒜、花椒、干辣椒、生抽、老抽、白酒、白砂糖、鸡精、豆瓣酱。
［3方法：将鱼宰杀洗净，用厨房纸擦干表面水分；锅热后，倒入适量油，放入姜片、葱段、八角爆香，然后将处理好的鱼放入锅中，小火煎至两面微黄，加入白酒、生抽、老抽、白糖、豆瓣酱、辣椒炒匀，加清水没过材料表面，大火煮沸后转小火炖30min，最后调入鸡精拌匀出锅。
2 结果 2.1一般情况 60条红鳟鱼全部存活并顺利进入增殖阶段，平均增重748.3±97.9g。 2.2生长曲线分析 根据各阶段的重量数值绘制红鳟鱼的生长曲线（图1）。结果显示，红鳟鱼在实验初期（前5d）的生长速度较慢，中后期（第6天至第28天）快速成长，并且在28 d时达到最高体重，为504.8±100.9g。
2.3营养成分 红鳟鱼肉中含水分71.9%、蛋白质20.5%、脂肪1.8%。 由表1可知，红鳟鱼肉中的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的53.9%~66.6%，其中异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸这4个氨基酸的含量高于FAO/WHO的理想模式，苏氨酸、亮氨酸+异亮氨酸、粗脂肪含量低于理想模式。红鳟鱼肉中含有较高比例的人体必需氨基酸，并且氨基酸结构比较接近，易于人体吸收利用。
注：*表示该氨基酸含量高于理想模式，＋表示该氨基酸低于理想模式。 3 讨论 本实验所研制的方法适用于红鳟鱼的批量加工，具有操作简单、出菜快、风味独特等优点。通过此方法制作的“豆瓣鱼”鱼肉鲜嫩多汁，酸甜适口，回味无穷，受到师生们的广泛好评。
由于红鳟鱼体内含有一种抗胰蛋白酶，会影响肠道对营养物质的吸收，影响生长性能。经过高温蒸煮，抗胰蛋白酶被破坏，同时也可杀死微生物，确保食物卫生。 有研究发现，食盐浓度对鱼类食欲的激发效果最为明显，其次为糖类、味精以及香料等，而蛋白质和碳水化合物则无明显效果[15]。李胜利等[16]发现，当食盐浓度超过2%时，草鱼和鲢鱼的摄食量显著增加。本实验在制作“豆瓣鱼”时加入了2%的食盐和2%的老抽，可能也是导致食欲大增的原因。
但是，高浓度的钠离子和氯离子会抑制鱼类体内的酶活性，从而影响消化功能。大量的钠离子还会加重肾脏负荷，降低肾脏的血流量，进而减少氮质代谢物的排出，增加水溶性维生素的损失，对机体产生不良影响。在使用高盐烹饪鱼类时需要格外注意。