炸麻花放鸡蛋起什么作用的？
昨天，在制作麻花时，一位同行的美女告诉我说，她做麻花的时候从来不放鸡蛋，而且，她的麻花比放了鸡蛋的麻花的麻花还要卖的好。
我听了之后，当然就纳闷了，不放鸡蛋的麻花，怎么可能比放了鸡蛋的麻花还卖的好呢，就算不用鸡蛋清，也得用鸡蛋黄呀，因为，麻花的颜色就是通过鸡蛋黄的。
美女厨师长又给我讲解了一下不放鸡蛋麻花的原理。
原来，麻花要起酥，当然不能直接用面粉来炸，因为，那样的麻花炸出来之后，味道没有那么好，而且吃起来还会感觉比较硬的，而且，面粉直接炸麻花，可能还没炸好，面粉就可能已经结成块了，或者是已经结成团了，这样不利于麻花的制作。
所以，这个时候，就需要加一点黄油了。黄油也叫乳酸油，是由牛奶中的脂肪酸组成，是一种餐桌营养食品。将它掺入面粉中，可起到酥化面筋的作用，会使做出来的麻花脆而爽口。除了加入黄油，酥化面筋之外，还要加入鸡蛋清。
因为，鸡蛋清含有丰富的蛋白质和少量的脂质，而蛋白质在高温的作用下会分解成氨基酸，氨基酸又能帮助黄油化学键的重组，使得面粉中的面粉分子间形成一种交叠的网状结构，即“面筋”。
有了“面筋”后的面粉就像有好的骨骼一样，能支撑起较大的体积而不会裂开。但是，如果不放鸡蛋清，面粉还是会容易裂开。
所以，只有放鸡蛋清，再加上适量的水，才能达到最佳效果。这样，面粉就会形成一种膨松的体积而不会轻易破裂。
把和好的麻花面团捞起来之后，还需要将其拉伸，拉伸之后，再扭成麻花状。
当然，此时的麻花形状还不是最后的成品麻花形状，还需要将麻花再放入油锅中炸。
将麻花放入6成热的油锅中炸时，要用勺子不停地翻搅，以免麻花炸至时，一面炸熟，而另一面还是生的。
要等到麻花都是金黄色之后，才可以将麻花捞出控油。
原来，不用蛋清，也可以做出香酥可口的麻花，而且，现在的麻花吃起来还不会有鸡蛋的异味呢。