鸭肫怎么卤好吃？
1、原料的处理 新鲜的鸭肫30千克，先用水浸泡2小时(夏季要放入冰箱中)，期间换水4次，使杂质和血污充分溶解并溢出。将鸡内脏、肠、腺等全部去除干净后，用流动水冲洗5分钟。然后将鸭肫改刀成两片待用。
2、焯水煮制 锅内加入80千克清水烧开，放入5千克料酒和50克盐，然后放入处理好的鸭肫，大火烧开后再撇去浮沫，改用小火煮1个小时左右至七成熟时捞出沥水。
3、香料包的准备 花椒200克、八角60克、桂皮70克、山奈40克、白芷30克、草果20克、砂仁20克、小茴香30克、甘草15克、陈皮15克装入纱布袋内扎紧口即成香料包。
4、酱料的准备 干辣椒丝2公斤、鲜红小米辣1公斤、干花椒100克制成辣椒红油。香其酱3瓶、美乐牌黄豆酱油5斤、李锦记牌蚝油500克、生抽1.5瓶混合备用。
5、制作 老卤汤的熬制 锅内加入高汤20千克烧开后，下入香料包和味精200克熬出香味，关火过滤出料渣即得老卤汤。 酱香的调制 取老卤汤20千克入锅烧开，放入酱卤鸭肫30千克搅拌均匀，然后用慢火加热至卤汤温度降至90℃时，改用小火继续煮约1.5小时候关火即可。食用时可配上辣椒油、香油调拌或直接蘸食，也可切片装盘后淋上少许原卤汁上桌。 在操作过程中需要注意以下几点： (1)在卤鸭肫时要控制好时间，以七成熟最佳；因为鸭肫肉较厚，如果煮得太烂就会脱骨。
(2)在焯烫鸭肫时，一定要用大火保持沸状态，这样既可以去腥，也能让鸭肫表面迅速收缩，增加质感。
我是做餐饮管理的，我平时比较关注一些厨房管理方面的网站，比如厨师网、大厨之家，这些网站都有一些厨房管理的文章，你可以参考一下哦！