哪里的糖醋里脊好吃？
第一次在知乎上的问答，不才正是这道菜的正统传人！ 先摆图，证明不是瞎说（我是不是最帅的那个？） 说到这菜的历史，那可太有意思了。这个菜谱呀是我家传下来的一个宝贝，上面写着“糖醋熘里脊”，不过啊，这个“熘”字可是有讲究的——右边的火字旁得用“熘”，而左边的“利”字则不能动，为什么？因为“利”是刀利的意思，如果用炒、炸等做法，会把里面的肉片炒碎或者炸渣；但这个熘字的“熘”是溜的意思，所以才能做成一道美味的菜肴。
这个菜谱记录在我家里已经整整六代了，每一代的厨艺都在菜谱上有所展现，到我这一代已经是第24次烹饪这道菜肴了。 这个菜的做法其实非常复杂，我做的改良后只保留了糖醋和油炸两道工序，去掉了挂糊上浆、给肉改刀、勾芡等繁杂工序，这样能最大程度保留肉的原汁原味，同时也方便大众操作。下面简单介绍一下这两道工序。
首先是制作糖醋，这里用的主要调料是白醋和白糖，醋和糖的比例大概是5：3，里面还可以根据个人喜好适当加入一些泡椒水或香醋。然后调入酱油、胡椒粉、味精、葱姜蒜水备用。 用筷子蘸点糖醋汤汁尝尝味道，如果酸甜适中就直接下锅油炸吧。
如果感觉偏酸或者偏甜就继续调一下比例。 我一般是按照顾客的要求临时现场调制，以保证最佳的口味。
至于放不放辣椒呢？我是从来不放辣椒的，因为我做的是传统鲁菜，而老济南人做糖醋里脊是不放辣椒的。但有些人爱吃辣，你也可以放一点小米椒圈或干辣椒段。
接下来就是关键的油炸环节了，这可是能否做出一盘好糖醋里脊的关键。 油温非常重要，太低容易糊，太高就会焦。最好是四五成油温，就是把手指放在油面上感觉到轻微热刺感，同时能看到油纹在指间跳跃。 这时把调好味的糖醋汤汁倒入锅中，开大火煮沸，然后用勺子撇去浮沫并调至小火慢慢炖，过程中不断用勺子舀起热油泼在锅内，以保持温度。
等到汤汁变粘稠冒出鱼眼泡时就可以下入腌制好的肉了，这个时候千万不要乱搅锅，以免粘锅发生焦糊。 等到肉表面裹上一层甜甜的酱汁且轻轻按压有弹性的时候就差不多熟了，这时候可以把火开到最大，让汤汁浓稠起来，再淋入少许明油提亮色泽就可以出锅了。 外酥里嫩，甜中带酸，酥脆可口。你学会了么？