炸东西裹粉的作用是什么？
裹粉炸东西的原理实际上就是利用热辐射使食物成熟的过程。因为油的热容量、导热性比空气大，能放出比空气多的热量而且传热快，所以食物在油锅里易熟。
油炸食品时，鲜料表面的淀粉受热水化和糊化，形成以淀粉为主要原料的保护层，这层薄膜组织使内部的鲜肉不会直接和油接触，而且使水分不能外溢，也阻止了高温油进入肉内。在炸的过程中，原料的内部水分会汽化变成蒸汽，蒸汽受热后温度极高（超过100℃），在膜内对鱼、肉进行加热而使肉熟化。同时，膜表层在 180℃-200℃油温下呈金黄色，食品被炸成外焦酥内松软可口的佳肴。
同时炸制食品时放油的量，是影响成品质量的主要因素之一，用油量的多少应根据原料的品种、成品的要求、油锅的大小和油的温度等情况而定。但放油量至少要浸没原料，或使原料四面都能均匀接触油。如油量不足，不但不能迅速地使原料炸熟，而且容易将食物炸老或炸糊，其色泽、形态也都不好；如油量太多，受热面积大，温度下降过度则容易跑油，出现变黑的渣滓和臭味，也容易将食物炸老，影响质量。