菜帮怎么炒好吃？
我小时候，住在单位大院里。大院的门岗，是一个身高马大的四川人。他的厨艺非常好，做的鱼香肉丝、宫保鸡丁，那叫一个地道！ 每次他做饭的时候，都会让我这个刚刚7岁的孩子站在一旁帮忙打下手。
我记得有一次，他做凉拌菜。在盆里放了调料后，叫我往里舀热水，我依言操作。然后，他让我往里面加麻油和香油。我问他为什么这样拌出来的菜好吃。他说这样拌出的凉菜，会清爽不腻口。
后来，我又多次向他请教做菜的技巧。他告诉我，做凉菜的时候，一定要用沸水焯熟（这样细菌能被杀灭）；如果凉菜里有豆芽之类的食材，要先焯水再拌食（这样可以保持颜色翠绿）；用辣椒油拌凉菜时，最好先用开水泡一下辣椒面，这样味道更均匀（不会烫死你）……
这位四川师傅的诸多小技巧，我都牢记于心。至今，我还保留着他给我的一本小菜做法书呢。 回到这个问题。要炒好一盘菜帮子，我觉得需要注意以下三点：
第一，清洗要干净。 很多人在做菜的时候，只注重洗菜，而忽略了洗菜的流程。实际上，很多蔬菜表面有许多的灰尘颗粒和虫卵。如果不认真清洗的话，会影响健康。在清洗菜帮子的时候一定要多费心，最好用流动的清水，仔细地清洗两遍以上。
第二，开水下锅，烫熟备用。 很多人在煮青菜时候，喜欢用铁锅、砂锅等等。其实，最好的器皿应该是不锈钢锅或者电磁炉。因为这种材料做的锅具，温度可控，而且不易糊底。在烹调的过程中，要注意，水烧开后再下锅，并且保持沸腾状态3分钟以上。这样，不仅可以杀死其中的微生物，还可以让蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，减少胃肠负担。
第三，食盐适量，美味可口。 很多人在做菜的时候，不知道该放多少盐合适。经常是觉得菜太淡，就猛放盐。其实，正确的做法应该是少放盐，最后尝一尝口感，再做适当调整。一般来说，用新鲜的蔬莱做菜，咸度比用干菜做菜可略少一些。