菜如何作出好吃？
好吃的菜，首先源于好的食材。好食材是相对而言的，首先是干净、新鲜、无污染，在此基础上，不同的菜肴对于食材的要求又有不同。
比如小炒肉，用五花肉更好吃，那好食材的标准就是新鲜且肥瘦适中的五花肉；如果做白灼虾，鲜活大虾当然是好食材；但如果做油炸虾片，大小均匀、颜色鲜亮的虾片才算好食材…… 好的食材是烹饪好的基础，这个基础决定了菜肴的下限，在这个基础上再用心做一些工序，才能最终呈现一道合格的菜肴。
我做过三年的厨师，就我的经验来看，决定菜肴是否好吃的另一个因素是食材的处理方式。很多新手做菜容易进入一个误区，那就是“过油”。 我所指的“过油”不是指食材下锅油炸这一步，我说的是食材的处理过程需要经过“过油”这一道工序，也就是需要用热油的温度去“烫”一下需用的食材。这样做出来的菜品才不腻、不油腻。
以红烧肉为例，很多人做了口感发粘、非常油腻的红烧肉。这就是因为他们在处理五花肉的时候没有进行“过油”操作。正确的做法应该是，把切好的五花肉放到热油里“烫”一下，捞出后冷却，再烧制。这样处理的五花肉吸足了油脂，但又不会过于油腻。 除了肉类应该过油外，做汤、煲粥或者烧青菜的时候也应该适当加入食用油，保证食材表面被一层薄薄的油脂包裹，这样食材才会软嫩而不老硬。